コーヒー焙煎指導と生豆通販 〜横濱 自珈亭〜
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●● コーヒー生豆についてのご質問 ●●
Q 生豆の保管方法はどうすればよいですか?
保管は、突き詰めると10〜15℃がベストといわれています。ですが、ご家庭における冷蔵庫ですと他の食品の匂いが移ったりなど、必ずしもベストな状態とはいえないと考えています。コーヒーは、香味食品ですので、やはり香りを大切にしたいですよね。
 
結果的に、コーヒー屋さんも含め、大多数の生豆は風通しのよいより涼しい場所の常温で保管されます。輸入の際に使われる麻袋などで保管し、密閉を避けます。生豆の状態での天敵は、カビと熱です。当店では、生豆のご家庭での保存用に小さな麻袋「ヘンプバック」をご用意してございます。
   
Q2)生豆保管期間の限度はどれくらいでしょうか。
 通常の状態で2〜3年は保管が可能でございます。通常生豆の状態で2〜3年、保管状況がよければ5年はもつと言われています。という情況ですが、お勧めとしては新しく香り高い香味保持という考え方からだと1年間。ベストの維持を考えると8ヶ月くらいでしょう。
あえて熟成させオールドクロップとする人もいますので、1年以上だとダメだということではありませんので、お間違いありませんように。とにかく長持ちします。

Q 球形のお豆はいったい何?欠点豆ですか?
「半球形ではなく完全球形をした、小さな豆」
これは「ピーベリー」と言われるお豆です。 「丸豆」とも言います。
珈琲の果実には普通2つの種子が入っています。 たまに1つになっているものができることがあります。 枝の先端に実るものに、多くこの傾向が見られます。これがピーベリーと呼ばれていて区別されています。

ピーベリーが実ることは比較的少ないので、収穫量が少ないことから珍しがられていて、 このピーベリーだけを選りすぐっているような銘柄があるくらいです。

味は普通のお豆とほとんど変わらないと言われています。
厳密にいうと、通常の形の豆よりも火の入りが悪いはずなので、欠点としてではなく、ピーベリーだけを集める形でハンドピックすると後でまた楽しめます。

ですが、細かくこだわらない、または今回焙煎されているヴィンテージのような水分の少ないお豆でしたら極端に影響が出ることはないと確認し販売させて頂いています。

ですので、普通のお豆と一緒に焙煎してもいいですし、ピーベリーだけを集めて焙煎しても、出来上がりの美観的におもしろいと思いますよ。ご招待者に
「この珈琲を淹れるよ」
といって見せるとビックリされるかもしれません(^o^)

自珈亭でもこのロットのピーベリーだけでの焙煎結果を載せようと思いましてピーベリーをためている最中です(^^ゞ

ただ選りすぐったピーベリーの中で
 ・極端に小さいもの、
 ・水分を失ってシワシワになっているものなど、
他のピーベリーと何か違うな、というお豆は欠点豆として 外してあげてくださいね

Q 欠点豆ってどのくらい混ざっているものなのでしょうか?
欠点豆の量は、お買い求めのお豆によって違うケースが多いです。
それは、
@ 同じ銘柄の中でも豆の品質を表すグレードがあり、それが高ければ高いほど欠点豆
   の混入率は低下します。(但しグレードの表示は直接的に欠点豆の数ではなく豆の大
  きさなどを指していることが多々ありますので注意が必要です)

A 産地によって異なります。例えば、マンデリンとブラジルで最高グレード同志を比較した
  とします。マンデリンのお豆のほうが欠点豆が多いことがほとんどです。
  これは、その国のコーヒー豆の精製慣習、豆の商品としての整理整頓の考え方の違い
  とでも言いましょうか。インドネシア系、イエメン系、エチオピア系、アフリカ系などのお
  豆には、一般的に欠点豆が多い傾向があります。

B お店の珈琲に対する考え方は大体一貫したものがあるはずです。よって、一種類の品
  位の悪い豆が置いてあるお店さまは、他の豆にもそのような割りきりがあるところが多
  く見られます。
  当然焙煎した販売価格は安いはずなのですが、家庭焙煎をされるようになると、豆の
  品位は良くないのに焙煎豆が高価なお店などもわかってきますよ♪
  いわゆる目利き≠ェできるようになってくるのです (^o^)d

コーヒー豆の銘柄表示には、グレード表示があります。
例えばサントスNo2 の「ナンバーツー」がそれだったり、タンザニアAAの「AA」がそれだったりします。産地国によってその表示名とその意味が異なるので覚えるのが大変ですが、自珈亭でもじきにこれらの基礎知識を公開していきます。ご期待ください。






















●コーヒー豆のご質問

●焙煎についてのご質問

●豆の保管のご質問

●コーヒー器具のご質問

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●● 焙煎 についてのご質問 ●●
Q 焙煎器の「いる・いる」では、一度に何グラムまで焙煎していいのでしょうか?
「いるいる」で焙煎するときのお豆の量ですが、目安では生豆で30g〜70gぐらいまで焙煎できます。

私の焙煎経験から申し上げますと、 生豆40g〜50gまでがきれいにムラなく焙煎できます。
60g〜70gまでいきますと、入れ口や持ち手から生豆が 飛び出してしまう確立も上がり、また煎りムラの原因にもつながってしまいます。
Q 焙煎器の「サンプルロースター」で、150グラム程度の焙煎は可能ですか?
大容量焙煎器とうたっていましたので、500g〜1kgが焙煎量とお考えのお客さまが多いのではないでしょうか。

そこで、自珈亭は、ご質問にお答えすべく実験してみました。火加減を当店家庭用コンロにて3/5スロットル程度にて前期の焙煎を、以降は通常の焙煎指導工程と変わりありません。
意識したのは、適量の焙煎の時よりも、少しだけ早めにドラムを回し豆の過熱を意識しました。相変わらずきれいに焙煎できましたよ(^-^)

お悩みのお客さまは是非、ご参考いただければと思います。

Q  いるいるでの焙煎時間はどのくらいなのですか?
「いるいる」の窯を温めてから、お豆を冷やすとこまでですと
個人差もありますが20〜30分ですね。
お豆を「いるいる」に入れてからのフリフリしている時間は10分前後です。

Q  取っ手に巻きついている、竹の紐が焦げたり緩んだりしてます。大丈夫か?
使い込んでいくと、おっしゃる通りになってしまいます。申し訳ございません。
改善ポイントとして、メーカーの方に提案したいのですがなかなか難しいようです。ちなみに当店の「いるいる」の持ち手の竹は、あったことすら忘れてしまうほどきれいになくなってしまっています(^^;; 使用していると結局熱ではがれて取れてしまいます。

使い勝手としては、大きな問題はございませんので、安心して焦がしてください。

何か変わりの手はないかといろいろとリペア部材を当っていますが、なかなか200℃近い高熱に耐えるボンドや焦げなく柔軟性の高い素材が見つかっておりません。とにもかくにも、焙煎に支障はなく、ちょうど焙煎慣れした頃に持ち手の竹は全て取れてしまいます。

言い訳じみて聞こえるかもしれませんが、この頃になると焙煎の職人の域に到達されているはずです。軍手を通してダイレクトに窯の保熱感が伝わってきます。この感覚で火力や火との距離をコントロールできるようになってまいります。つまり、焙煎時の環境温度に影響されることなく、焙煎ができるようになってきますので、尚のこと気にならなくなってきます。




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●● コーヒーと健康の関係についてのご質問 ●●
Q コーヒーが健康に害がある話が多いですが、実際どうなのでしょうか?
このご質問はとても多く、お客様の関心としてもとても高い謎のようです。
様々な文献や業界発表などの情報を集めたページをご案内いたしますので、参考にされてみてください。

ただし、医学的な検証を当店で行ったわけではありませんので、体調のすぐれない方の医療的観点からの確定情報にご利用する場合は、しかるべき機関に再確認を取ったうえで自己判断にて医療的或いは処方的行為に移ってください。

このページでの情報により、お客様の健康に影響があった場合、当店では一切責任を負えませんこと、何卒ご理解のほどお願いいたします。

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●● 焙煎豆 についてのご質問 ●●
Q 焙煎後直ぐに飲むのが一番美味しいのですよね?
コーヒー豆は、焙煎後も活きています。実は、焙煎後丸1日後以降が飲み頃なんです。
豆は焙煎直後は本来の珈琲の香りが少なく、焙煎後しばらくたつと、珈琲の香りが際立ってくるのです。外気に触れさせながら「グッ」と1日我慢ください。
 《この理由は次の項で説明しています》

自珈亭は外に放置して1週間で飲み切るのが美味しい珈琲を飲む飲みごろと考えています。焙煎後3日目と4日目アタリが最高です。これって、
家庭焙煎だからできる最高の贅沢なんです。

そして、そこから7日目〜14日目間でも楽しめます。この時点は、味と香りに落ち着きが出てきて、また違った珈琲が楽しめます。そーですね・・・コク感が増え、香りがフルーティ優先でなく、珈琲らしいどっしり感が出てくる感じでしょうか・・(^-^)

Q 焙煎の後、焙煎豆の保管はどのようにすればいいでしょうか?
最初の丸一日は、「外気に触れさせます」(湿気が多いときは配慮が必要です)。
そして、その後についてはその豆を飲み干すまでの、予測日程によって変えるとよいですよ。豆のままで保管することを前提として下記にご説明いたします。

1. 1週間で飲み干す場合
そのまま放置でもOK(湿気には要注意)。
お菓子や乾物に入っている乾燥剤を採っておき、コーヒー豆の保存利活用したりすると
良いですよ。

湿気だけはどの保存方法でも要注意です。外気に湿気が多そうな場所・季節では、容器にいれて寝かせます。通気口は極力小さくし、容器には乾燥剤などを入れておくとよいでしょう。2〜3日後から、密閉にはいります。

2. 2〜3週間で飲み干す場合
外気を密閉遮断できるふたの閉まる容器、当店のキャニスターやタッパ(繰り返し使っていますと脂分がしみこむのでお勧めできませんが・・・)などで冷蔵保管する。
脂のしみこみを考慮して、ガラス製密閉容器が最適と考えています。

3. 一ヶ月以上間があいてから飲む場合
密閉容器に入れて冷凍する

よく、何でもかんでも「冷蔵する」という方法が他店サイトで見られますが、これは確実な香味の長期確保効果を期待するものではありません。確かなのは、深めに煎ったお豆の脂のにじみ出しを抑えることかできることです。従って脂の酸化を防げますので、脂分の劣化による香味劣化を防ぐことが可能です。また冷蔵・冷凍保管の場合、密閉容器に入れて保管することが大前提となりますので、このことによる香味"持続感"があることも確かなようです。

冷凍の保存の場合は、長期保管による匂いの吸収などもありえますので、もっと確実な実験をすべきかなとも考えています。

当店での経験値では外気に触れている、いわゆる放置(横濱の春)の状態で、7〜9日間ベストの味を維持できました。これは、当店が扱っているどの豆でもいえることでした。また、たまたま入荷するとても状態の良い豆だと、14日間という事もありますがマレです(ビックリしますが大方すばらしく美味しい豆です)。

焙煎当初に、外気に触れさせる原理は、焙煎した直後のお豆は、実はまだ珈琲の特有の香りが少ないのです。そして、「新鮮なお豆(焙煎から時間が経っていないお豆)」は、ドリップ時に膨らみますよね?あれは、焙煎されたお豆から炭酸ガスが放出されているからなんです。珈琲のお豆は、炭酸ガスを放出して外気を中に取り込んでいく、ガス交換をしながら熟成します。そしてそれがコーヒー豆の内部の空洞内に溜まっていくと・・・あの珈琲の香りになるのですよ(^_^) 不思議ですよね

だから、焙煎後最初の1日間は、最も良い状態でガス交換をさせてあげてください。そうすればベストではないものの、次の機会にパッととり出してドリップするときに、良い状態で飲むことができます。

そしてその後の保管は、「ガス交換を遅延させる」方法になります。
項目「2」「3」の方法も完全ではありません。放出した炭酸ガスと空気の交換ができなくなり、熟成が遅くなりますが、炭酸ガスは出続けてしまいます。ガス交換する空気が足りない、または自分が放出したガスをまた吸い込んでしまうので、本当に良い環境とはいえないですね。

最初一日は目いっぱい呼吸させてあげる。その後、密閉容器に入れても、毎日一回は空気交換をします。自珈亭のお客さまは、たぶん毎日飲まれるのでしょうから大丈夫ですよね。こうして溜まったガスを一気に抜いてしまうのです。そして容器内に取り込まれた少ない空気で、ゆっくり熟成するようにしたいです。

この理論もいずれ研究結果としてご報告できたらと思います。
Q 焙煎後のお豆が、初めは乾燥しているのですが、日が経つにつれて湿ってくるのは
  何故ですか?
恐らく湿っているのではなく、コーヒーそのものの油脂が浮いてきているのだと思います。
深く焙煎したお豆ほど脂が出る傾向にあります。また、深煎りでなくても、お豆自体が焙煎中に200度を超える高温になることにより、脂が出やすくなったりもします。

脂分は、どのコーヒー豆にもある成分で、悪いものはありませんので全く心配なさらなくても大丈夫です。出て当然だという気持ちで、大きく構えてくださいね。スタバなどの挽く前のコーヒーを覗いてみてください。カウンター越しに簡単に覗けます。エスプレッソ用に深く煎られたお豆はみな、油脂分でテカテカです。古いからでも、傷んでいるからでもありません。

ですが、長期間の放置では、この油脂が酸化し易くなりますので、早めに飲まれることをおすすめします。目安は10日以内、最長でも2週間以内がおすすめです。

とは書いたものの、脂が出ていないお豆でも、飲み頃の日数は変わりはありません(^^;ゞ
新鮮さが、コーヒーの本来の香味を楽しませてくれます。









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●● ドリップ についてのご質問 ●●
Q 珈琲にお湯を注ぐ時、豆が膨らみますが、焙煎度によって膨らみ具合が違う?
ご質問の件です。鮮度もそうですが、おっしゃるとおり、2ハゼスタートの頃を境にして深い焙煎ほど、また浅い焙煎ほど膨らみが弱くなりやすいです。
浅い方の焙煎度は、ガスの放出量そのものが少なく、深いほうは早く放出しきってしまうようです。

ふくらみが弱くなる原因は、他にもいくつかあります。

 1.焙煎直後にドリップした場合です。
 2.浅い焙煎ほど膨らみはじめるのに日数がかかります。
 3.焙煎後、日数が経ちすぎると膨らまなくなります。
  深い焙煎ほど、膨らまなくなる日にちが早く訪れます。
 4.抽出時、一気にお湯を注いでいませんか?
   ⇒注ぎ始めはコーヒーが落ちないところ(少量のお湯)で一度止め、コーヒー粉を
     30秒〜1分ほど蒸らします。このとき新鮮なコーヒー粉ほどプクッと膨らみます。
 5.挽いてから数時間もたってしまったもの








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●● コーヒー器具 についてのご質問 ●●
Q ウォータードリッパーポタの水の出が悪くなりました
このようなときには、次の二点を確認してみてくださいね。
 
 ドリップが終わりましたら、ご面倒でも調節棒を緩めて、ゴム弁を休ませてあげてください。面倒ですが、都度緩めてあげてくださいね。棒を締めたまま(水滴が落ちる方向)のままですと、ゴム弁に癖がついてしまい、落ちが悪くなるという傾向があるようです。

 またもう一つの原因としては、ゴム弁などを分解洗浄した後に起こりがちです。このゴム弁がゴム弁カバーの穴からきちんと出るようにセットしてくださいね。「ポンッ」て軽いはまるような手ごたえがあるはずです。
 (ウォータードリッパー・ポタ取扱説明書:組立図1.参照)
ゴム弁にお水が通る穴がありますが、楊枝や針などでは決して刺さないでください。痛む原因になり兼ねません。

 ※尚、ゴム弁は永久部品ではありません。スペアパーツは下記で取り扱っています。
    ハリオグラス(株) 0120-39-8208 ( フリーダイヤル )
     ゴム弁 ¥945(別売パーツ 税込・送料別)


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