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有機栽培コーヒー生豆やフェアトレードコーヒー生豆などを推奨する有機農産物小分け業者認証 家庭焙煎コーヒーショップ


コーヒー生豆への想いbelief in Coffee beans

 みなさまは、本物のコーヒーといいますか、高品位なのコーヒーを飲む為に出会ったことはありますか。
私はその昔、はじめて「絶品!! 美味しいなぁ」と思える高品位な本物のコーヒーに出会った瞬間、それまでのコーヒーにいだいていた香味の先入観がどこかに吹き飛ぶほど衝撃的でした。「コレが本当のコーヒーなんだ!!」って鳥肌が立ち、いつまでも口腔内に残り続けるコーヒーの強い香りに半ば酔ってしまう程でした。普段飲んでいたコーヒーと、それはそれは大きな違いを感じたのです。

 胃もたれしたり、お腹を壊すコーヒー
 口にいつまでも残る酸っぱい苦いコーヒー
 なんかお腹の調子を崩してしまうコーヒー
 喫茶やカフェと違う、別物な缶やペットボトルのコーヒー
 産地で香味傾向を説明している、コーヒー関係の資料

などが多く出回っている昨今、自分はコーヒーの何を知り何を語っていたのか? コーヒーの香味のあり方に何か勘違いをしていたのではないかと愕然としたのです。 そのような感動の香味を持つコーヒー達は、やはり高品質の銘柄やグレードのものであり、特別な場所で特別な料金を払わなければ飲むことはできませんし、焙煎豆で購入する場合も特別なお店でしか買えない希少なものでした。

 では、美味しいコーヒーとは何でしょうか。。。
 人それぞれに好みの食べ物があるように、「あなた自身の好みのコーヒー」という嗜好のものなのは確実です。美味しいということだけでなく香味の感じ方も千差万別であり、当店でも同じ銘柄の同じ焙煎度の豆のご感想をお客さまから頂く事は多いのですが、それこそその感じ方が人それぞれに全く異なるということが、ごく普通に起きるものなのです。

 一つ言えるのは、好みかどうかと香味の感じ方は千差万別ですが、美味しいかどうかの判別においては、それほど大差が出ないということです。やはり食事や食材と同じ、嗜好のものでありながら、良いものは良いと認められるものなのだと20年を超えるショップ運営をしていても強く感じます。

 そんな高品質コーヒーを、ご家庭で手軽にコスパ良く、いつでも手にすることが出来ないものだろうかと追い求め、行き着いたのがコーヒーフリークとしての終着点的な感覚で、家庭焙煎をお奨めするコーヒーショップを創業したのです。 自分で選んだコーヒー生豆を、自分が最も好みの香味になる焙煎度で煎り上げる。これが、自珈亭が推奨する「"自分コーヒー"の世界」であり、「自分が好きなコーヒーは、どのよう香味のコーヒーなのか」を探す旅なのです。

 こうして、一般消費者にコーヒー生豆を販売する日本初のECショップ 自珈亭(じこうてい)がスタートしたのです。.
  

趣味探求の頃からコーヒー豆についてこう想うのです

コーヒーは農産物である
コーヒーは、よくよく考えると農産物なんです。だから当然、産地の気候の適不適と、その農地ごとに栽培技術による出来栄えの差があるはずですよね。

そして、コーヒーチェリーという果実から、種であるコーヒー豆を取り出す行程(精製と言います)から保管状態の差、これによる出来栄えの差だってあるはずなんです。

コーヒー初心者として困っていたこと
●同じ銘柄なのに、買うたびに香味が違う
●別の銘柄なのに、たいして差が解らない
●同じ店から同じ豆を買うのに、香味が安定しない
とかも解るような気がするのです。だって、日ごろ買って来るトマトやレタスだって毎回違うじゃないですか。

焙煎技術でコーヒーは美味しくなるのでしょうか
自分で焙煎もするようになり思ったのは、多くの焙煎店さまが掲げる
「焙煎の職人の技がコーヒーの香味を決める!!」
みたいなものをイメージしていたことについて、果たしてそうなのかという疑問が湧いてきます。
当然、自珈亭でも量産用コーヒーで使用される生豆も試してみました。高級喫茶で使用される様な銘柄も、そしてグレードや付加価値名の付いた生豆も試してみました。

旬でない時期のお魚を、旬の時のお魚と同じレベルのお味に調理するって大変なことです。旬の時は塩焼きでいけるかも、でも旬でない時にはムニエルにという〝別の手段〟をとらねばならなかったりします。
つまり「別の美味しさ」を調理によって補う訳なのですが、コーヒーは「焙煎」という調理方法以外の何もありません。素材の美味しさの差を大きく埋めるほど、焙煎技術力による香味差は出せなかった、という事実です。

ハッキリ言えることは、自珈亭で選択されたお豆の香味と、選択されなかったお豆の香味は、同じ焙煎技術を持ったひとりの職人が焙煎しても選定に届かない香味だったから。というシンプルな事実だけなのです。焙煎技術は、そのコーヒー生豆が持つ能力を引き出す力にはなりますが、豆が保有する香味の能力超えることは逆立ちしても無いのです。

美味しくて、適度な価格のコーヒー探求
王者「ブルーマウンテン」「ハワイコナ」とお金さえ出せば美味しいとされる銘柄を手に入れられるかもしれません。ですが、おうちで毎日飲みたいコーヒーフリークの私達にとっては、やはり懐に響くことは間違いありません。だから、ブランド価格が載せされていない、他の銘柄の中から飛びきり美味しいお豆を選びたいなと思うのです。

コーヒーの香味の傾向ってなんだろう
コーヒーの名前の殆どは、産地国の名前。この産地国による香味の傾向はあるのでしょうか。
確かに、豆面(お豆を視覚的に確認したもの)は、似通っている国もありますよね。でも、ブラジルやコロンビアのように広大な地域に産地が散らばっている場合でも同じでしょうか。答えはNoです。だから、一つ一つの銘柄で確かめる必要があるのです。
だから、業界初となるテースティング結果を全公開した生豆販売をスタートしたのです。
だからこれも業界初となるテースティング結果を全公開した生豆販売をスタートすることにしたのです!!


SDGs、フェアトレードコーヒーの大切さ
こうして農産物としての手間暇を深く知っていくと共に、過酷な環境下で生育される農産物であることも深く知っていくことになります。そして、コーヒーの適地となる産地の貧困や技術不足も知っていくことになる。農産物であるコーヒーがあるからこそ、私たちのコーヒーライフがあるわけで、産地と助け合いながら美味しいコーヒーの農園を守りコーヒーを栽培していただく。美味しいコーヒーを育む自然環境を保護保全する。そんなコーヒーを愛する者たちの活動が大切であると、心より思うのです。

 SDGsコーヒーとは に詳細は続きます
   

お豆が高級なら美味しいのか

2002年記
 高級な生豆(スペシャリティコーヒー・プレミアムコーヒーなど)を使って焙煎すれば、美味しいコーヒーが仕上がることが世間に知れ渡りだして、ちょっと月日が経ちましたね。私も何度かこの「高品質豆」を売りにしているお店さまからお豆を購入したことがあります。しかし、その多くは、期待を裏切る結果となってしまい、自分で「美味しい」と記憶する様なコーヒーを提供いただけたのは数店さましか出会えていません。

 それはどうしてなのでしょうか。コーヒーの味は銘柄だけではなく、焙煎度合いや、丁寧なハンドピックをすることでも大きく変わってしまうから。そして焙煎からどの程度の日にちが経ってしまっているかも影響するということを、自分で焙煎をするようになり核心を得ることになったのです。
 有名高級銘柄の称号がついていないけど高品質のコーヒー豆、つまり飛びぬけた高価なものではないコーヒー豆も、焙煎やハンドピックを上手に行えば感動するような美味しさを感じる銘柄だってあるのだということも知りました。先にも述べたように美味しさは、「人それぞれの好み(嗜好のもの)」の分かれるところであり、一概に強要的な意見は言えないですけどね。

 コーヒーの香味に自分で責任を持てる。自分で購入した豆はどんな豆か知っていて、ハンドピックをすればどういう程度のものなのか、どんな焙煎をすれば自分にしっくりくる香味になるのかと分かるコーヒー。焙煎の失敗だって次への教訓。焙煎の成功は、更なる好みのコーヒー作りと美味しさの探求に向かっていくのです。
  

焙煎の腕か、コーヒー生豆の質か

2002年記
 焙煎技術で、コーヒーは美味しくなるのでしょうか
 よく焙煎店で、
「どんなに良い豆を使っても焙煎の上手さで味も香りも変わってしまう。焙煎職人として、その豆の持っている個性を最大限に引き出してやることだ。」
とのたまわれております。これは、さまざまな珈琲の本にも述べられています。それは確かに嘘ではないです。ただ、家庭焙煎を楽しむ方々にとって適切な言葉なのでしょうか。

確かに、焙煎のノウハウを持たずに、
 〝豆を焦がす〟 〝生煎り状態〟 〝燻製状態〟
はいただけません。

 ただ、お家でコーヒー焙煎をたしなむ愛好家としては、一概にそうとは言えないように考えるのです。コーヒーのドリップを繰り返すごとに、上手に淹れられるようになり、香味の強弱コントロールができるようになります。器具の使い方や、お豆の分量などの調整も、自分なりのスタンスが出来上がっていきます。つまり、何度も嗜んでいると「上達」していくわけです。焙煎をある程度こなしていると、上達するのは当然のことですよね。そこに100回とか10年とかの歳月はまず間違いなく必要ありません。

 ではコーヒー豆はどうでしょうか。生豆に上達はありません。良質の生豆を手にする為には、選択の目利きと、好きな香味を知った馴染みと、より良質の品質のお豆と出会う、つまり探し続けることになります。

 焙煎技能と生豆の選択。何が言いたいかというと、焙煎技術は、コーヒー生豆の持っている香味のポテンシャル以上に香味を高めることはできません。品質の伴わないお豆を神的に焙煎が上手な方が煎りあげても、高品質のお豆をある程度の焙煎の腕の方が煎りあげたコーヒーの香味にかなわないのです。

 また、粗悪な豆でも、良質の豆でも使う焙煎技術に差はありません。上手に煎るコツを覚えた人は、それなりに焙煎できてしまいます。試しに同産国の品質差のあるお豆を二種類煎って、香味差を確認してみてください。どんな人でも解るほどの明らかな香味の差が出てきます。
 その差は何から埋まれるのか。。それは焙煎の腕ではなくコーヒー生豆の品質の差なのです。
家庭焙煎愛好家の皆さんには、是非コーヒー生豆の選択の探求を忘れずにして欲しいと思うのであります。
 

わざわざ焙煎度別テースティング情報を公開し続けているわけ

2002年記
 コーヒーの香味傾向って何だろう
 コーヒー豆を買うとき(特に焙煎豆)って、「この豆は酸味系」とか「あの豆は苦味系」とかお店のディスプレイを見て知って多少なりとも固定観念がありますよね。中には銘柄名は聞いたことはあるけれど、それがどんな香味の珈琲なのか、淹れてみるまでわからないものも多数あります。

 コーヒー生豆を購入される時も、そういったコーヒー生豆を知る前のコーヒー経験で作り上げてきた、一般的に知られている〝国名による銘柄の〟香味傾向で、選んでみざるを得ないのが実情ではないでしょうか。 さらには、香味傾向が書いてある店舗さまでも、それをどの程度の深さで焙煎するとそうなるのかが解らない。

珈琲豆の香味とは、実際にはそんな単純なものではないと自珈亭は知っていますし考えています。

 *コーヒー豆の銘柄
 *豆の保管状況
 *ロースター(器具・人)
 *焙煎度
 *冷却時間
 *寝かせる時間
 *グラインダー
 *グラインドから経た時間
 *グラインドの細度
 *ドリッパー
 *ドリップスピード
 *お湯の温度
 *お湯の量
 ・・・・・・・・・・まだまだたっくさん・・・・(^ε^;;

 飲み手の口に入るまで、こんなにも香味に変化がつく要素があるコーヒーという飲み物を銘柄で分類していては、いつまでたっても消費者としてはお豆を買うときに信じた香味を表現できずにがっかりする気持ちを持ち続けなくてはならないと、自珈亭自信が感じていたからです。

 求めるのは、〝飲むご本人が、美味しいか美味しくないか、どう感じるか〟であり、その香味を〝本人が好きか好きではない〟という事です。なので、香味の表現をそれぞれの強さで表現した表現にしてみることを考えたのです。

◆コーヒー豆の状態による味の差

  • コーヒー豆は農産物なので、入荷ロットに応じて、香味が異なっても不思議なことではありません
  • だったら納入ロット毎に味を確かめてから厳選したものだけを仕入れよう。つまり、今の時点で一番良さそうなお豆を購入してみよう

◆焙煎度(焙煎の深さ)で大きく味が変わるのです  

  • 業務用の焙煎機による味と、家で使う焙煎機と異なる香味になってしまうことだってあるでしょう。
  • だったら 焙煎度により生じる味の変化を、家庭で使える焙煎機での香味の評価をしよう
  • いろいろな焙煎度合いでどんな風に香味に変化が出たかを知ってもらおう



自珈亭の販売する生豆の選定

●STEP1
銘柄情報を入手して、SDGsに何らか貢献できている銘柄稼働がをじっくりと検討いたします
●STEP2
仕入れをする前にサンプル豆を試飲して、豆面、欠点豆混入具合、香味の傾向毎に似かよっている豆を独自の採点にて絞り込みます
●STEP3
ティスターの意見が分かれたり、評価に値しない香味となっていた場合は、再度焙煎度合いを変えてみたり、HOT、COLD、ICEなどの多種多様なティスティングをして、総合力で候補のお豆を絞り込みます。
●STEP4
「高価で美味しい」のは当然という自珈亭ポリシーのもと、コストパフォーマンスまで含んだ、最終的な豆種選定ミーティングを行います。
  
●STEP5
豆を仕入れます。
抜き取り検査で、欠点豆率を測定し、この結果がショップページに掲載されます。
豆面の確認と撮影、焙煎時の進み方やチャフの具合などが確認記録され、この結果がショップページに掲載されます。
実際にお客様に販売するロットのお豆の状態を焙煎して試飲テースティングします。
●STEP6
期待通りの結果が確認できた時点で、販売を開始いたします。
つまり、ショップページに掲載されているテースティング結果は、実際にお客さまの手に届くコーヒー生豆そのものの情報です。
つまり誰にもよくわからないコーヒーを、より分かり易くするために
自珈亭自身も感じてきた、
「こんなはずじゃないのに」「こんなものなの?」「やられたっ!」
という悩み・疑問を事前に少しでも解消できればと、みなさまの為にこの情報を公開することにしたのです。
 際限なくあるお豆の銘柄を見て、あれもこれも買ってしまい大切な家計費を浪費してしまわないように

 そして、銘柄は多数、グレードも多数、飲んでみなければ解らない。焙煎してみないと解らない。このように、私達自身がコーヒー豆の選択で困ったことを、少しでも自分珈琲愛好家の皆さまに解りやすく、的確なお豆を選んでいただきたい。美味しいコーヒーを、毎日飲んでいただける価格で提供したい。

 今でも微力な自珈亭ですが、そんなことにお役に立てればと嬉しいです

営業日カレンダー

横濱 自珈亭


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休業日(橙色枠)
黄枠日は、ご注文・ご質問対応も緩慢になることをご了承ください