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焙煎器の研究
自珈亭のお客さま方より色々と研究結果をいただいています。
許可をいただいた方の情報を掲載させていただいています


当店のお客さまである山根さまからの研究記事の投稿がありました。
コーヒーってほんとに微妙な飲み物です。焙煎器によってだって出来栄えががわるんです。
すんごくマニアックに研究されていますよ(^o^)
いやホントに、参考になります。

いろいろな「焙煎器」と自珈亭推薦「いるいる」との比較

=焙煎器の違いによる、豆の出来栄えの違い=

 実はこの間、自珈亭さんをはじめ、いろんなショップから、
 コロンビアを中心に、生豆を買い、いろんな条件で、実験していたのです。

遠赤外線焙煎器 いるいる
自珈亭が推薦してきた焙煎器
いるいる


@ いるいる: グッド! だけど一度に50グラムしか炒れない。

 ⇒店主より
  いるいるの焙煎量の課題ですが、うーむ。悩みどころです。
  いつかは「いるいる」の弱点を解消してくれる焙煎器の登場を
  と願っていますが

 ⇒いよいよ 2012年
   弱点を改善した焙煎器を発売する運びとなりました。
   是非、ページにおとづれてみてください







手網式焙煎器
自珈亭でも使っていた
手網焙煎器



A 銀杏炒り: 実験中。
   ・直火方式なので、短時間で炒れました。
   ・だけど挽いたら、焦げ臭い匂いが! 味も焦げ臭い。
   ・てことは、ゴトクからの距離を離せば良いのかな?
   ・ちなみに網の密度が細かいと、チャフの散逸度は減ります
    けど、中の色が分かりにくく、いちいち蓋を手で開けて、色
    を確認の要有。意外に面倒。

 ⇒店長より
  はい、意外と中が見えないのには私も結構閉口したものです。
  手網焙煎の場合は、非常に火(熱)との関係が重要だと感じて
  います。書いてある内容を見ると、距離よりも火力のコントロー
  ルが効き目があるかもしれませんね。
    ・・・で結局、ベストな状態は「いるいる」とほぼ同じか、ちょっ
    と早いくらいになるはずですよ。

 ⇒ちょっと補足
  網焙煎は、原理的に言うととても良い方法です。
  ですが、家庭焙煎で焙煎するには致命的な問題が数点あります。
   1. 温度の維持がとても難しい
     「網焙煎は直接火があたるから上手に焙煎できる」と語られます
     が、それは違います。
     「直接熱せられた熱気が網の中を通過することにより、網の中の
     温度を高温に保て、熱気の物理的な対流により煙・臭気が抜け
     てこもらないこと」
     にあります。つまり、網の中を効率よく一定に熱気を通過される
     仕組みが必要になります。したがって、風のある日に外で焙煎
     するなどという事はとても困難なのです。また、周囲の気温が焙
     煎に影響することが大きく、業務用焙煎器のように温度計を持つ
     ことが出来ない手網焙煎では安定した焙煎を行うことがとても難
     しくなってしまうのです。
   2. 結局家の中で焙煎を行うことになります。ここでの問題はチャフで
     す。ガス台はおろか、換気扇・天井までチャフだらけになってしま
     います。

   これら問題を解決してくれるのが、陶器焙煎でもあります。チャフが
   落ちない、半閉鎖構造、保熱遠赤効果のある底面が安定した高温
   の状態を作り出してくれるのです。

電動式焙煎器CR-100 BCR-100 : 実験中。
   ・楽なことは確か。それに炒り上がりも「ぶっくり」と膨れていて、な
    かなか良さそうです。
   ・しかし難点も。慣れれば OK か?
   ・ガラス蓋ごしに色が分かると思ったら、そうでもなくて、ぐるぐる動い
    てるのであまり分からない。
   ・かつ「10分ほどで中炒り」とガイドにあるけど、これは嘘。6分で中
    炒りになる。要は、動作中の豆の、急速な色変化をよーく見ながら、
    スイッチを機敏に操作する必要有(笑)

   ・購入して約1年くらいでしょうか。
    深い焙煎の焙煎色がイタリアンーストにならなくなってきたとか・・
    寒い季節のせいか、旧化のせいかよくわかりませんが、温度が足りないよ
    うです。


C ミルクパン: 却下
   ・深いので、垂直方向に触れる。かつ、いるいるより一度にたくさん
    炒れる!と思ったんですけど・・・
   ・一度にたくさん豆を入れても、結局、その分、炒る時間はよけいに
    かかりますね。その結果、振る動作で腕が疲れて、終わったとき
    には、疲労困憊!

D フライパン: まだ実験してませんけど、
   ・フライパンを振らずに、中をしゃもじで混ぜればいい?
    ようなので、ミルクパンより楽かも?

⇒店長より
 CR-100 は使っていないのでなんとも言えませんが、排気に心配があ
 ります。これは、ミルクパンやフライパンにも言えることです。生豆は焙
 煎の最中にあまり好ましくない匂いがします。この臭気は焙煎豆に付着
 させたくないですし、焙煎が進む際に発生する煙も燻製を作るわけでは
 ないですから、出来るだけ効率よく排気してあげたいのです。しかも、焙
 煎器具内の空間温度を下げないで排気できることもポイントです。

 豆が個々に持つ本来の繊細な香りを犠牲にしないためです。

 フライパンについては、炒めるのでは難しいですよ。
 ポイントは200℃近い空間温度を作り出せることです。

 E 焙煎度合い:
    ダメな豆は、深炒りすると、よりダメになるように感じます。

ブリエル 挽き臼式電動グラインダー
挽いている最中の、臼式ミル
 F 挽き度合い: ダメな豆は、細かく挽くと、よりダメになるように感じ
            ます。

⇒店長より
 焙煎度合いと、ドリップについて当店の経験をお話しすると、そうで
  すねぇ、一番最初の自珈亭の豆選別は、すごいものがありました。
  「より安価に、毎日がぶ飲みを」と思い安価なコマーシャル豆なども
  入手しました。しかし、ダメ豆はどうあがいてもダメでした。
  突出する嫌な味を、どの焙煎で消しこむかに試行錯誤したものです。

  結果こう思いました。
  ダメな豆ほど、焙煎とドリップの腕が要ると・・・(>_<)
  でも美味しさには限界があり、それは到底高品位の豆には及ばない。
  当店が試した最悪の豆は、酸味が突出するものだったのでそれを消
  すために軽めのフレンチローストにもっていき、同時にスモーキーにな
  りすぎるのも押さえたものがベストでした。

  また、ドリップについても特性があります。
  挽き方にあわせて、ドリッパーでも特徴が出ます
  http://jikohtei.ciao.jp/drip/paperdrip.html
  し、お湯の注ぎ方でも変化をつけられます。
  当店で勧めているコーヒーバネットは、豆のすべての味を抽出する究
  極のペーパードリッパーです。当店掲示板でもすごい研究熱心な方が
  、このドリッパーの研究成果を報告してくれています。ネルドッリバー
  と同等の能力だとの評価をいただきました。

  ですが、これでダメ豆を淹れるとこれがまた強烈なんですよ(笑)
  ダメな部分もすべて抽出しちゃいます。参っちゃいます(笑)
  ですので、他のドリッパーを使ったり、お湯の注ぎ方で意図的に味を
  変えるようにしたりすると良いかと思います。山根さまのおっしゃる、
  「挽き方」も、この「淹れ方の技」のひとつですよね。

で、今のところ、最も美味しいのは、次の組み合わせですね!
 ◆やっぱ一番は「いるいる」 ⇒改良版焙煎器発売しています!!
 ◆だけど、CR-100 も、せっかく買ったんだから、
   うまく使いたいなぁ。


  山根さま。ご投稿ありがとうございましたm(_ _)m

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